Wine Tales

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Quando si assaggiavano giorno per giorno gli acini destinati al Caluso.

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Oggi per produrre il Passito giustamente si utilizzano mostimetri e rifrattometri per misurare i gradi Babo (da 20 a non più di 30) che quantificano la densità zuccherina dell'uva, per valutare se i grappoli lasciati appassire sono finalmente pronti per essere torchiati.
Ma un tempo, racconta Giorgio Gnavi, questi delicatissimi test venivano effettuati senza l'aiuto delle tecnologie, nel modo più elementare: assaggiando gli acini. Pratica alla quale è ancora legato suo zio, Carlo Gnavi, gran maestro del Caluso Passito prodotto nel pieno rispetto della tradizione.
«La stanza di appassimento veniva visitata di continuo, per controllare le uve, spalancando le finestre col bel tempo e sprangandole in caso di nebbia: dopo il Biellese e le Valli di Lanzo, il Canavese è la terza area più umida del Piemonte».
L'assaggio, un gesto antico, fino al verdetto finale, “a tàca”. Cioè: l'uva “si attacca” al palato, è diventata mielosa.
Troppo dolce? «Niente paura: in tal caso, ai grappoli torchiati si aggiunge una damigiana di Erbaluce, per far partire subito la fermentazione», dove poi agiscono lieviti autoctoni, quelli sprigionati dalle stesse bucce.
«Continuiamo ad affidarci all'esperienza agreste da cui nasce questo prodotto di nicchia, a volte spartano e spigoloso un po' come i piemontesi, magari non raffinatissimo ma di grande essenza».

Passitaie

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Caruso Passito

Caruso Passito