Acquavite e grappa, due mondi distinti che per molti sono simili, così simili da poter anche essere confusi. In realtà la differenza c’è e, anche se potrebbe non vedersi, si sente eccome al gusto. Faremo un viaggio nelle peculiarità di questi due prodotti, che nascondono nella fase di produzione il motivo primario che li rende pieni di carattere proprio.
La grappa nasce dal processo di distillazione della vinaccia, a partire da vinaccioli e bucce, ed ha una gradazione alcolica compresa tra il 37,5% e il 60%. Viene solitamente migliorata e quindi aggiustata grazie all’aggiunta di acqua demineralizzata che permette ai produttori di arrivare alla gradazione preferita. Una volta che è stata spremuta l’uva si procede con la fermentazione. Nella fase di scelta delle bucce, si cerca sempre di preferire quelle più fresche, ben impregnate di vino.
L’acquavite è un distillato di mosto, che presenta al suo interno anche le vinacce fermentate. Per ottenerla si deve lavorare attentamente l’uva, partendo da grappoli interi che vengono pigiati a poche ore dalla raccolta. Non saranno divise bucce e acini, e dovrà subire una fermentazione precisa, a temperatura controllata e compresa tra i 18 e i 22 gradi. La distillazione viene fatta all’interno di alambicchi di dimensioni ridotte o sottovuoto. E’ importante il contatto con le vasche di acciaio inox usate per l’affinamento, la cui durata è di diversi mesi. C’è però chi preferisce usare le barrique al fine di donare al distillato aromi più eleganti e intensi. Mediamente ha una gradazione del 40% vol. e viene per questo aggiustata spesso con l’uso di acqua distillata.
La produzione della grappa cosa prevede?
Prima di parlare delle differenze dirette tra acquavite e grappa, è bene soffermarsi sul tipo di produzione di quest’ultima. Le regole sono ben precise e vanno a sostegno di un procedimento che è abbastanza complesso.
Si parte con le vinacce nella caldaia insieme all’acqua, per ottenere una produzione di calore che sia costante, per passare poi al classico alambicco di rame. Il vero problema che si rischia, in fase di distillazione, è di perdere gli aromi nel preciso momento in cui bisogna eliminare le parti nocive. E’ importante evitare di compromettere le caratteristiche aromatiche della grappa, e soprattutto preservare i suoi profumi. Quando la distillazione delle vinacce è terminata si ottiene un prodotto che non è bevibile, poiché si presenta con un’altissima gradazione alcolica che è tossica. Dovrà per questo essere allungato e affinato dentro a botti di legno.
Acquavite e grappa: ecco perché sono così diverse!
Partiamo dalla base: abbiamo detto che la grappa nasce dalla distillazione della vinaccia, mentre l’acquavite è un distillato generico, che si produce con mosto e vinacce fermentate. Possiamo considerarla come il tipo di bevanda perfetta per posizionarsi tra la grappa e il brandy. Questo perché prima si deve lavorare il prodotto solido e poi in forma liquida. In base al tipo di materia prima che andiamo a scegliere, l’acquavite può assumere un’impronta, un carattere ben differente.
E invece che cos’hanno in comune? Devono essere servite fresche, ma non fredde, nei cosiddetti bicchieri a tulipano.
