Il mezcal è un distillato messicano ottenuto dalla pianta dell’agave, ma non dall’agave azul, da cui si distilla il tequila, e prodotto principalmente nello stato di Oaxaca. Il nome italiano mescal è un adattamento dello spagnolo mezcal, che a sua volta deriva dal náhuatl mexcalli: metl (“agave”) e ixcalli (“cotto”).
Le pinas, ossia il cuore delle foglie di agave, vengono cotte utilizzando forni a legna ricavati nella terra. Ecco da dove derivano le tipiche note più o meno affumicate che caratterizzano questo distillato.
Nei mezcal, oltre all’impiego di differenti tipi di agavi, troviamo differenti modalità di produzione. Se, infatti, i mezcal ancestral subiscono una distillazione in olla de barro (un tradizionale recipiente in terracotta), quelli artesanal subiscono una distillazione in alambicco.
Caratteristiche del Mezcal
Il Mezcal è l’unico spirito con 1500 flavour. Si tratta di un distillato diverso dagli altri perché il suo sapore subisce le influenze del territorio e della mano del maestro mezcalero e ha un ventaglio di sapori e odori enorme.
Un po’ di storia
Il Mezcal è una bevanda dalle origini piuttosto antiche. La sua versione definitiva è nata in Messico con l’avvento dei conquistatori spagnoli che insegnarono l’arte della distillazione ma in realtà il Mezcal già dai tempi dei Maya se ne beveva una versione solamente fermentata.
Forse non tutti sanno che in Messico viene anche chiamato Pulque o “La Bevanda Degli Dèi”, perché faceva sballare. Inizialmente si trattava solo di una bevanda ottenuta dai succhi del cuore di agave che veniva chiamata Aguamiel. Lasciando l’Aguamiel all’aria per un paio di giorni diventava però alcolico.
Lo stato alterato non era però attribuito all’alcol ma si credeva che fosse opera della dèa Mayahuel. Poi, nel diciassettesimo secolo, arrivarono gli spagnoli che portarono l’arte della distillazione e ci diedero il Mezcal come lo conosciamo oggi.
Produzione del Mezcal
Sia Mezcal che tequila si ottengono dalla distillazione dalla “piña“, ovvero il cuore dell’agave, che si ottiene tagliando le foglie della pianta, per arrivare al suo centro.
Ogni piña pesa circa 50 kg. Frantumandola, cuocendola in forni alimentati a carbone e facendo fermentare il liquido ottenuto, si ottiene il distillato. MA vediamo insieme i passaggi principali:
La raccolta delle agavi
La raccolta delle agavi mature è un processo piuttosto strutturato. Per prima cosa venfgono individuate le piante migliori. A questo punto lo stelo in formazione viene profondamente reciso e il foro chiuso. La pianta in questo modo continua a produrre linfa zuccherina per alimentare lo stelo che di fatto non c’è più. Il corpo della pianta si gonfia e si riempe di liquidi. Quando sarà sufficientemente gonfia i contadini la raccoglieranno e porteranno in distilleria.
La cottura
Il processo di cottura delle pignas, posizionate all’interno di forni rudimentali (fosse scavate nel terreno circondate da pietre) è molto importante perché è il principale responsabile delle note affumicate che avrà il Mezcal.
La principale caratteristica olfattiva del mezcal è infatti il sentore più o meno leggero di affumicato. La nota di cotto e di fumo non è mai uguale perché viene stabilita dal produttore è a discrezione del produttore che può decidere di eliminare le parti bruciate dell’agave o di lasciarne una parte. Anche la scelta del legno da ardere influenza di molto il risultato finale, pertanto ogni distillatore sceglie il suo.
Una volta acceso il fuoco in fondo alla buca che funge da forno, si posizionano le pietre su di esso. A questo punto le agavi vengono messe al suo interno. Alla fine del riempimento del cavo del forno con le agavi, il tutto viene coperto con sacchi e terra che dovranno mantenere la temperatura.
La cottura in questi forni di pietra, dura circa quattro o cinque giorni. Se invece si utilizzano forni più moderni i tempi vengono dimezzati.
Una volta terminata la cottura delle pigne si procede alla loro spremitura.
La spremitura dell’agave
Il succo ottenuto dalla cottura viene messo all’interno di vasche di legno tradizionali scoperte chiamate “palenqueros” dove avverrà la fermentazione. Per questioni legate all’infezione del mosto, si sta diffondendo sempre di più l’uso di tini in acciaio.
I lieviti possono essere selezionati o selvaggi e questa scelta influisce in maniera determinante sulla qualità finale del distillato.
Per ottenere un gusto più costante e ‘uniforme’ è meglio optare per lieviti selezionati. Sono ancora molti, però, i produttori che preferiscono l’uso di lieviti selvatici per puntare sull’unicità di gusto.
Al termine si ottiene il succo fermentato detto “tepache” che ha una gradazione alcolica variabile dagli 8 ai 9 gradi, a seconda della materia prima, influenzata dall’andamento stagionale.
La distillazione
La distillazione viene fatta preferibilmente in notturna, per avere maggior frescura. Si utilizzano piccoli alambicchi discontinui di rame, ma anche in più più economica terracotta, vista l’alto tasso di povertà dei contadini. La capienza di questi alambicchi è piuttosto bassa, 80/100 fino ad un massimo di 250 litri.
La distillazione avviene sempre in due passaggi:
- Nel primo si ottine il “xixi” nome dialettale ad indicare il liquido della gradazione di 20, massimo 25 gradi ottenuto dalla distillazione del “tepache”.
- Nella seconda si ottiene il Mezcal, con una gradazione alcolica media di 60 gradi, piuttosto bassa, rispetto ad altri distillati.
Il gusano nel Mezcal
Molti di voi conosceranno il Mezcal come il distillato con all’interno il verme. Si tratta di un gusano, una larva di lepidottero (Gusano Blanco o Gusano Rojo) che vive all’interno dell’agave e che in Messico viene abitualmente mangiato, fritto con sale e peperoncino, anche perché tradizione vuole che sia allucinogeno e afrodisiaco.
Ma l’usanza di metterne uno nelle bottiglie non fa parte della storia delle origini del Mezcal. E’ un vezzo aggiunto intorno agli anni ’40 del secolo scorso, una sorta di operazione di marketing volta soprattutto al mercato americano.
Ribrezzo a parte, il gusano ha riscosso molto successo grazie alla sua fama di afrodisiaco. Questo potere nasce da una leggenda che ha come protagonista la dea Mayatl. Si tratta di una dea dotata addirittura di 40.000 seni con cui nutriva i suoi sudditi stillando mezcal. Un giorno la dea si sentì particolarmente eccitata a causa di un verme gusano nato nel suo cuore e finì per innamorarsi di un imperioso guerriero chiamato Chag, che era attaccato ai suoi seni.
Il guerriero non resse al’emozione delle attenzioni della dea e svenne. La dea allora, lo attaccò al suo più bel seno, ricco di Mezcal: il distillato aiutò il giovane a riprendersi.
E’ triste ammetterlo ma i due si resero conto che l’amore tra un umano e una divinità non può concretizzarsi. Ecco perché la dea gli donò il gusano cresciuto nel suo cuore e Chag, appena lo ebbe mangiato, si trasformò in una divinità immortale.
Inoltre, grazie alle doti afrodisiache del verme, la amò ininterrottamente per sette giorni e sette notti.
Mezcal o tequila?
Il Mezcal non è una Tequila, ma la Tequila può essere Mezcal. Strano vero? Per fare la Tequila, figlia del Mezcal, ci si deve trovare in un territorio di produzione molto piccolo e specifico. Il tequila, si perchè in realtà sarebbe maschile, è un particolare tipo di mezcal, prodotto esclusivamente nello stato di Jalisco da un unico tipo di agave, l’agave tequilana Weber della varietà azul (agave blu).
Inoltre la fermentazione avviene senza le fibre della pianta di Agave e l’agave da usare è solo l’Azul.
L’altra grande differenza sta nel fatto che con la Tequila si può aggiungere zucchero (fino al 49% di zuccheri aggiunti), mentre il Mezcal deve essere 100% Agave. Dato poi che il territorio della Denominazione del Mezcal è tre volte più grande e con più tipologie di agavi, naturalmente aumentano esponenzialmente i flavour e le caratteristiche.
Mezcal e Tequila differiscono anche per l’uso dei lieviti. Per una costanza di risultato e gusto è preferibile produrre il mezcal con lieviti selezionati ma molti produttori optano per lieviti selvaggi in modo da rendere unico il mezcal e differenziarlo definitivamente dalla Tequila, (che usa solo lieviti selezionati).
Cocktail con Mezcal
Vediamo insieme alcuni cocktail a base di mezcal:
El Diablo Refinado
Questo cocktail è stato inventato dal bartender Sean Kenyon, di Denver, e prevede:
- 0,75 cl. mezcal
- 6 cl. tequila bianca
- 1,5 cl. crème de mûre (che è un liquore di mora)
- 1,5 cl. liquore al ginger
- 2 gocce lemon bitter
Toro Loco
- 7 cl. mezcal
- 3 cl. liquore al caffè
Prendere un bicchiere old fashioned, aggiungere 3 cubetti di ghiaccio e poi gli ingredienti. Mescolare lentamente e servire.
Mezcalibur
- 4 cl. mezcal
- 4 cl. succo d’ananas
- 1 cl. liquore di menta verde
- 1 cl. maraschino
Shakerare energicamente gli ingredienti e poi versarli in un tumbler. Decorare con una fettina di ananas e un ramoscello di menta.
Rosa Amargo
- 1,5 cl. liquore al pompelmo
- 4,5 cl. mezcal
- vermouth bianco, 1,5 cl.
- 1,5 cl. Campari
Prendere un mixer, riempirlo di ghiaccio, aggiungere gli ingredienti e mescolare. Versare solo il liquido in un bicchiere da Martini e guarnire con una scorza di pompelmo.
